Două pâini pot avea aceleași ingrediente și totuși să arate complet diferit după coacere. Una are un miez aerat, cu alveole bine dezvoltate. Cealaltă este densă și compactă. În multe situații, explicația se află în modul în care a fermentat aluatul. Fermentația influențează structura internă a pâinii, iar utilizarea de maia lichidă poate contribui la obținerea unui miez mai bine dezvoltat și mai uniform.
Din acest motiv, brutarii acordă o atenție deosebită fiecărei etape a fermentației. Dacă vrei să înveți mai multe despre cum se face pâinea cu maia, continuă să citești!
De ce două pâini făcute din aceleași ingrediente pot avea miez diferit?
Se știe că tipul de făină determină foarte mult rezultatul final. Totuși, fermentația are o influență la fel de mare asupra structurii miezului.
Durata fermentării, temperatura ambientală, nivelul de hidratare al aluatului și modul de prelucrare influențează felul în care se dezvoltă rețeaua de gluten și capacitatea acesteia de a reține gazele produse în timpul fermentației.
De aceea, două aluaturi preparate după aceeași rețetă pot produce pâini diferite dacă timpul de fermentare nu este respectat sau dacă temperatura variază semnificativ.
Pentru a înțelege mai bine acest proces, merită să vedem ce se întâmplă în interiorul aluatului.
Ce se întâmplă în aluat în timpul fermentației?
În timpul fermentației, microorganismele transformă zaharurile din făină și produc dioxid de carbon. Gazele rămân captive în structura aluatului și formează alveolele care devin vizibile după coacere.
Pe parcursul fermentației, structura aluatului se modifică treptat. Acesta devine mai extensibil și reține mai eficient gazele formate.
Cu cât procesul este mai bine controlat, cu atât miezul are șanse mai mari să fie uniform și aerat.
În schimb, o fermentație insuficientă poate conduce la un miez dens și greu. O fermentație prea lungă poate slăbi structura aluatului. În astfel de situații, pâinea poate avea zone cu goluri mari și alte zone compacte.
Aceste semne pot fi observate ușor atunci când privești secțiunea produsului după coacere.
Ce indică alveolele din miezul pâinii?
Aspectul miezului îți spune multe despre modul în care a evoluat aluatul.
- Alveole mici și dese
- Alveole mari și distribuite uniform
- Miez compact
- Goluri mari sub coajă
Prin urmare, miezul reflectă fidel etapele prin care a trecut aluatul.
Cum influențează această maia lichida structura miezului?
Tot mai multe brutării folosesc maia lichidă pentru pâini cu un miez aerat, alveole distribuite uniform și gust bogat. Modul în care fermentează aluatul influențează direct aspectul produsului după coacere. De aceea, ingredientele folosite în timpul fermentației sunt importante atât într-o brutărie artizanală, cât și într-o fabrică unde pâinea trebuie să iasă la fel în fiecare zi.
De ce este apreciată pâinea cu maia lichidă?
Interesul pentru pâine cu maia a crescut mult în ultimii ani. Mulți consumatori caută produse cu un miez aerat și o textură plăcută.
Fermentația lentă contribuie la formarea unor alveole bine dezvoltate și distribuite uniform. În plus, miezul rămâne elastic și plăcut la consum.
Din acest motiv, pâinea obținută prin fermentație lentă este apreciată atât de brutari, cât și de consumatori.
Cum controlează brutăriile fermentația?
Brutarii verifică permanent comportamentul aluatului și adaptează procesul în funcție de produsul pe care îl pregătesc.
Printre factorii care influențează fermentația se numără:
- temperatura aluatului;
- timpul de fermentare;
- cantitatea de apă;
- tipul de făină;
- tipul de ferment folosit.
Dacă privești o felie de pâine, poți observa rapid cât de bine a fermentat aluatul. Pentru o pâine bună, ai nevoie de ingrediente de calitate, din acest motiv, multe brutării aleg soluții de fermentație dezvoltate special pentru panificație. În portofoliul Lesaffre se regăsesc produse precum maiaua lichidă Crème de Levain, folosită de producători care doresc pâini cu gust autentic și un miez bine dezvoltat. Atunci când fermentația este controlată corect, rezultatul se vede imediat după ce pâinea este tăiată.
Încearcă-le și gustă diferența pe care face un agent de creștere natural de calitate!
